UTILIZAÇÃO DO LEITELHO NA FABRICAÇÃO DA RICOTA EM SUBSTITUIÇÃO AO LEITE DESNATADO

Resumo

No processo de beneficiamento do leite e seus derivados, surgem subprodutos dentre estes, o soro e o leitelho. Ambos possuem características de qualidade nutricional e funcional na produção de derivados lácteos e também alto poder poluente, pois possuem um elevado conteúdo de matéria orgânica, responsável pelo consumo de oxigênio nos cursos d'água. Uma das opções de uso racional do soro na indústria de laticínios é a fabricação da ricota, que tem como princípio básico de fabricação a precipitação das proteínas do soro pela ação do calor e de ácido, podendo ser acrescentado até vinte por cento de leite. Pequena parte do soro e do leitelho originados da fabricação de queijos e manteiga são empregados na fabricação da ricota, sendo a maior destinação dos mesmos para a alimentação de animais ou seu lançamento em cursos d’água. O objetivo deste trabalho foi fabricar a ricota com adição de leitelho e compará-la à ricota fabricada com adição de leite desnatado quanto à preferência do consumidor, avaliados os aspectos de: preferência global, sabor, cor, textura e aparência e quanto ao rendimento de fabricação. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa entre as amostras quanto à preferência em todos os aspectos sensoriais avaliados e o rendimento das duas fabricações atingiram a média esperada dentro da tecnologia tradicional de fabricação. O uso do leitelho na fabricação da ricota em substituição ao leite desnatado pode representar uma opção para se evitar o descarte do mesmo como resíduo, reduzindo os custos do controle ambiental e agregar valor a este subproduto.

Palavras-chave: soro de queijo, ricota, leitelho.