PULVERIZAÇÃO DE OVOS POR SPRAY DRYER:
CARACTERIZAÇÃO
Resumo
O ovo é um alimento que passou a ser amplamente consumido e conhecido no mundo inteiro. Nos últimos anos, a sua produção vem crescendo significativamente no Brasil. Possui uma variedade de vitaminas, é fonte de proteínas e nutrientes, sendo um alimento completo para a dieta humana trazendo benefícios para a saúde. Com seu valor nutricional e crescimento de produção, surge à necessidade de aumentar o seu tempo de conservação. Nesse sentido, o presente trabalho teve o objetivo de transformar o ovo de galinha para sua forma de pó, através da secagem por spray dryer e fazer a caracterização físico-química do produto final. Os ovos foram quebrados, homogeneizados e seco em spray dryer nas temperaturas de secagem de 120 ºC a 150 °C e com vazão do pulverizador de ar comprimido de 30 L/min. Os pós obtidos após a secagem foram submetidos às análises físico-químicas de atividade de água, umidade, cinzas, minerais, lipídeos, proteínas e carboidratos. As analises foram realizadas em triplicata e os dados analisados estatisticamente através do teste Tukey, com exceção das caracterizações de sólidas totais, análise granulométrica, microscopia eletrônica de varredura (MEV) e espectrometria de fluorescência de raios-X. As propriedades físico-químicas do ovo em pó, nas condições de secagem estudadas, apresentaram-se dentro dos padrões considerados adequados sobre os parâmetros de qualidade e conservação do produto. Contudo, a melhor condição analisada dentre as estudadas foi para a temperatura de entrada do ar de secagem a 120 °C possibilitando um menor gasto com energia para a obtenção de ovo em pó por secagem em spray dryer.
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